Рецепт зефира на соке с агар-агаром

Зефир на соке имеет приятный фруктовый вкус и хорошо подходит для создания классических изделий и зефирных цветов. В этом рецепте используются натуральный сок, агар-агар, яичный белок или альбумин и инвертный сироп.

Зефир на соке имеет приятный фруктовый вкус и подходит как для классических изделий, так и для создания зефирных цветов. В этом рецепте используются натуральный сок, агар-агар, яичный белок или альбумин и инвертный сироп.

Перед началом работы подготовьте все ингредиенты, чашу миксера, емкость для варки сиропа, кондитерский мешок и необходимые кондитерские насадки для зефира. Готовая масса быстро стабилизируется, поэтому все необходимое лучше держать под рукой.

На соке Фруктовая основа

На агаре Стабильная текстура

Для цветов Хорошо держит форму

Ингредиенты для зефира на соке

Для сиропа

200 г сахара;
200 мл натурального сока без добавления сахара, например яблочного;
6 г агар-агара с силой геля 1200 или 8 г агара с силой геля 900;
50 мл инвертного сиропа (или же такое количество сахара; инвертный сироп используется в качестве концерванта).

Для белковой массы

70 г яичного белка или 10 г альбумина Parmovo HW3 и 60 мл воды;
70 г сахара;
щепотка лимонной кислоты (вместо инвертного сиропа).

Как приготовить зефир на соке

Подготовьте альбумин или яичный белок

Если используете альбумин, соедините 10 г сухого белка с 60 мл воды и тщательно перемешайте. Оставьте смесь на некоторое время, чтобы альбумин полностью растворился.

Также для рецепта можно использовать 70 г обычного яичного белка.

Приготовьте сироп

В емкость для варки сиропа сначала налейте натуральный сок, затем добавьте агар-агар и сахар. После этого влейте инвертный сироп.

Перемешайте ингредиенты и варите сироп, внимательно следя за его консистенцией. Агар-агар должен равномерно распределиться в жидкости без комочков.

Взбейте белковую массу

Поместите яичный белок или подготовленный альбумин в чашу миксера. Добавьте 70 г сахара и щепотку лимонной кислоты (если на этапе 2 не используете инвертный сироп).

Взбивайте смесь до образования пышной, светлой и устойчивой массы.

Соедините сироп с белковой массой

После завершения варки оставьте сироп на несколько секунд, чтобы активное кипение немного утихло.

Не прекращая работу миксера, постепенно вливайте горячий сироп в белковую массу тонкой струйкой. Старайтесь не попадать непосредственно на венчик миксера.

Продолжайте взбивать до получения густой и однородной зефирной массы, которая хорошо держит форму.

Отсадите зефир

Переложите готовую массу в кондитерский мешок с выбранной насадкой и сразу приступайте к отсаживанию.

Массе можно дать немного остыть, но надолго оставлять ее не стоит: во время охлаждения она постепенно становится плотнее.

Для создания разноцветных зефирных цветов можно использовать подходящие пищевые красители.

Стабилизация и подсушивание

Зефир, приготовленный на соке, стабилизируется и подсыхает быстрее, чем классический. Периодически проверяйте поверхность изделий, чтобы не пересушить их.

После стабилизации слегка присыпьте зефир сахарной пудрой по бокам и снизу. Верхнюю часть зефирных цветов присыпать не нужно.

Излишки сахарной пудры можно аккуратно убрать мягкой кондитерской кисточкой или щеточкой.

Важно: подготовьте кондитерский мешок и насадки до начала взбивания. Готовая масса на агар-агаре быстро стабилизируется, поэтому отсаживать ее нужно без длительных пауз.

Зачем добавлять инвертный сироп

Инвертный сироп помогает замедлить засахаривание зефирной массы и способствует более длительному сохранению ее нежной текстуры.

Важно соблюдать указанное количество, поскольку избыток сиропа может повлиять на плотность и стабилизацию готового зефира.

Как изменить вкус зефира

Для приготовления можно использовать яблочный, ягодный или другой натуральный сок без добавления сахара.

Сок также можно сочетать с фруктовым или ягодным пюре. Изменяйте их соотношение постепенно, учитывая густоту, кислотность и желаемый вкус готового зефира.

Для получения насыщенного оттенка можно добавить небольшое количество водорастворимого пищевого красителя.

Советы для удачного результата

заранее взвесьте все ингредиенты;
используйте сок без добавления сахара;
учитывайте силу геля агар-агара;
хорошо взбейте белковую основу;
вливайте сироп постепенно;
подготовьте мешок и насадки заранее;
отсаживайте массу без длительных пауз;
не пересушивайте готовый зефир.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить зефир без свежего яичного белка?

Да. Вместо 70 г яичного белка можно использовать 10 г альбумина, предварительно растворив его в 60 мл воды.

Какой агар-агар подходит для рецепта?

Потребуется 6 г агар-агара с силой геля 1200 или 8 г агара с силой геля 900. Количество зависит от силы геля конкретного продукта.

Почему зефирную массу нужно быстро отсаживать?

Агар-агар начинает стабилизировать массу во время ее охлаждения. Если надолго оставить ее в чаше, она станет плотнее и будет хуже проходить через кондитерскую насадку.

Можно ли смешивать сок с фруктовым пюре?

Да. Сок можно сочетать с фруктовым или ягодным пюре, постепенно изменяя пропорции в зависимости от густоты и желаемого вкуса.

Что понадобится для приготовления

В магазине FormFab можно подобрать необходимые ингредиенты и инструменты для приготовления зефира и создания зефирных цветов.

Агар-агар с силой геля 1200 Альбумин Parmovo HW3 Кондитерские насадки для зефира Кондитерский мешок Ингредиенты и пищевые красители Кондитерский инвентарь

Готовьте зефир, экспериментируйте со вкусами и создавайте собственные сладкие композиции вместе с FormFab.

Перейти в каталог