Рецепт зефіру на соку з агар-агаром

Зефір на соку має приємний фруктовий смак і добре підходить для створення класичних виробів та зефірних квітів. У цьому рецепті використовується натуральний сік, агар-агар, яєчний білок або альбумін та інвертний сироп.

Зефір на соку має приємний фруктовий смак і підходить як для класичних виробів, так і для створення зефірних квітів. У цьому рецепті використовуються натуральний сік, агар-агар, яєчний білок або альбумін та інвертний сироп.

Перед початком роботи підготуйте всі інгредієнти, чашу міксера, посудину для варіння сиропу, кондитерський мішок і потрібні кондитерські насадки для зефіру. Готова маса стабілізується швидко, тому все необхідне краще мати під рукою.

На соку Фруктова основа

На агарі Стабільна текстура

Для квітів Добре тримає форму

Інгредієнти для зефіру на соку

Для сиропу

200 г цукру;
200 мл натурального соку без доданого цукру, наприклад яблучного;
6 г агар-агару із силою гелю 1200 або 8 г агару із силою гелю 900;
50 мл інвертного сиропу (або такаж кількість цукру; інвертний сироп використовується як концервант).

Для білкової маси

70 г яєчного білка або 10 г альбуміну Parmovo HW3 та 60 мл води;
70 г цукру;
дрібка лимонної кислоти (замість інвертного сиропу).

Як приготувати зефір на соку

Підготуйте альбумін або яєчний білок

Якщо використовуєте альбумін, з’єднайте 10 г сухого білка із 60 мл води та ретельно перемішайте. Залиште суміш на деякий час, щоб альбумін повністю розчинився.

Також для рецепта можна використати 70 г звичайного яєчного білка.

Приготуйте сироп

У посудину для варіння сиропу спочатку налийте натуральний сік, потім додайте агар-агар і цукор. Після цього влийте інвертний сироп.

Перемішайте інгредієнти та варіть сироп, уважно стежачи за його консистенцією. Агар-агар має рівномірно розподілитися в рідині без грудочок.

Збийте білкову масу

Помістіть яєчний білок або підготовлений альбумін у чашу міксера. Додайте 70 г цукру та дрібку лимонної кислоти (якщо на етапі 2 не використовуєте інвертний сироп).

Збивайте суміш до утворення пишної, світлої та стійкої маси.

З’єднайте сироп із білковою масою

Після завершення варіння залиште сироп на кілька секунд, щоб активне кипіння трохи вщухло.

Не припиняючи роботу міксера, поступово вливайте гарячий сироп у білкову масу тонкою цівкою. Намагайтеся не потрапляти безпосередньо на вінчик міксера.

Продовжуйте збивати до отримання густої та однорідної зефірної маси, яка добре тримає форму.

Відсадіть зефір

Перекладіть готову масу в кондитерський мішок із вибраною насадкою та одразу починайте відсаджування.

Масі можна дати трохи охолонути, але надовго залишати її не варто: під час охолодження вона поступово стає щільнішою.

Для створення різнокольорових зефірних квітів можна використати відповідні харчові барвники.

Стабілізація та підсушування

Зефір, приготований на соку, стабілізується та підсихає швидше, ніж класичний. Періодично перевіряйте поверхню виробів, щоб не пересушити їх.

Після стабілізації злегка присипте зефір цукровою пудрою з боків і знизу. Верхню частину зефірних квітів присипати не потрібно.

Надлишки цукрової пудри можна обережно прибрати м’яким кондитерським пензликом або щіточкою.

Важливо: підготуйте кондитерський мішок і насадки до початку збивання. Готова маса на агар-агарі швидко стабілізується, тому відсаджувати її потрібно без тривалих пауз.

Навіщо додавати інвертний сироп

Інвертний сироп допомагає сповільнити зацукровування зефірної маси та сприяє довшому збереженню її ніжної текстури.

Важливо дотримуватися зазначеної кількості, оскільки надлишок сиропу може вплинути на щільність і стабілізацію готового зефіру.

Як змінити смак зефіру

Для приготування можна використовувати яблучний, ягідний або інший натуральний сік без доданого цукру.

Сік також можна поєднувати із фруктовим чи ягідним пюре. Змінюйте їх співвідношення поступово, враховуючи густину, кислотність і бажаний смак готового зефіру.

Для отримання насиченого відтінку можна додати невелику кількість водорозчинного харчового барвника.

Поради для вдалого результату

заздалегідь зважте всі інгредієнти;
використовуйте сік без доданого цукру;
враховуйте силу гелю агар-агару;
добре збийте білкову основу;
вливайте сироп поступово;
підготуйте мішок і насадки заздалегідь;
відсаджуйте масу без тривалих пауз;
не пересушуйте готовий зефір.

Поширені запитання

Чи можна приготувати зефір без свіжого яєчного білка?

Так. Замість 70 г яєчного білка можна використати 10 г альбуміну, попередньо розчинивши його у 60 мл води.

Який агар-агар підходить для рецепта?

Потрібно 6 г агар-агару із силою гелю 1200 або 8 г агару із силою гелю 900. Кількість залежить від сили гелю конкретного продукту.

Чому зефірну масу потрібно швидко відсаджувати?

Агар-агар починає стабілізувати масу під час її охолодження. Якщо надовго залишити її в чаші, вона стане щільнішою та гірше проходитиме через кондитерську насадку.

Чи можна змішувати сік із фруктовим пюре?

Так. Сік можна поєднувати з фруктовим або ягідним пюре, поступово змінюючи пропорції залежно від густини та бажаного смаку.

Що знадобиться для приготування

У магазині FormFab можна підібрати необхідні інгредієнти й інструменти для приготування зефіру та створення зефірних квітів.

Агар-агар із силою гелю 1200 Альбумін Parmovo HW3 Кондитерські насадки для зефіру Кондитерський мішок Інгредієнти та харчові барвники Кондитерський інвентар

Готуйте зефір, експериментуйте зі смаками та створюйте власні солодкі композиції разом із FormFab.

Перейти до каталогу