Альбумин Parmovo HW3 для зефира и меренги

Альбумин Parmovo HW3 — высокопенный сухой яичный белок итальянского производства для приготовления зефира, меренги, белковых кремов и других кондитерских изделий. После смешивания с водой он заменяет жидкий яичный белок и помогает получить пышную, однородную и стабильную взбитую массу.

Сухой белок удобно точно взвешивать, хранить и использовать для небольших или крупных партий продукции. В каталоге FormFab представлены фасовки 100 г, 500 г и 1 кг — для домашнего кондитера, мастер-классов и регулярной работы кондитерской мастерской.

Что такое альбумин

Альбумин — это высушенный яичный белок в форме порошка. Перед использованием его соединяют с водой и оставляют для полного растворения, после чего применяют в соответствии с рецептом.

В отличие от свежих яиц, сухой белок не требуется отделять от желтка. Это упрощает подготовку ингредиентов, позволяет точнее соблюдать рецептуру и использовать только необходимое количество продукта.

Особенности Parmovo HW3

Parmovo HW3 относится к высокопенным сухим белкам. Такое свойство особенно важно для рецептов, в которых необходимо получить пышную и устойчивую белковую массу.

Альбумин Parmovo HW3 имеет следующие характеристики:

• производитель — Parmovo;
• страна производства — Италия;
• содержание белка — 83,5–88%;
• растворимость — 88–92%;
• уровень pH — 7,0–7,5;
• натуральный запах;
• подходит для взбивания и приготовления кондитерских масс.

Характеристики конкретной партии, срок годности и условия хранения необходимо проверять на упаковке товара.

Альбумин для зефира

Сухой яичный белок широко используют для классического зефира и зефирной флористики. После восстановления водой он взбивается с сахаром или другими предусмотренными рецептом ингредиентами, образуя основу для зефирной массы.

Правильно подготовленный альбумин помогает:

• получить пышную белковую массу;
• равномерно распределить ингредиенты;
• точно повторять рецептуру;
• создавать рельефные зефирные цветы;
• работать с небольшими партиями без остатков свежего белка;
• заранее подготовить необходимое количество белковой основы.

На конечную консистенцию зефира также влияют качество агар-агара, температура сиропа, продолжительность взбивания, количество воды и состав фруктовой основы.

Для каких кондитерских изделий подходит сухой белок

Альбумин Parmovo HW3 можно использовать для приготовления:

• классического зефира;
• зефирных цветов и декоративных композиций;
• французской, итальянской и швейцарской меренги;
• безе;
• белковых кремов;
• суфле;
• айсинга для пряников;
• макарон и других десертов на основе взбитого белка.

Способ восстановления и количество альбумина зависят от конкретного рецепта. При первом использовании рекомендуется приготовить небольшую тестовую порцию.

Фасовки альбумина Parmovo HW3

В категории доступны три варианта фасовки:

• альбумин Parmovo HW3, 100 г — для домашнего применения, тестирования рецептов и небольших партий зефира;
• альбумин Parmovo HW3, 500 г — для регулярного приготовления десертов и работы на заказ;
• альбумин Parmovo HW3, 1 кг — для кондитерских мастерских, студий зефирной флористики и крупных объёмов производства.

Актуальная цена, наличие и характеристики указаны на странице каждой позиции.

Как развести сухой яичный белок

По базовой пропорции восстановления 100 г сухого белка смешивают с 900 г воды, получая примерно 1 кг жидкого белка. В пересчёте это одна часть альбумина на девять частей воды.

При этом в рецептах зефира, меренги и кремов могут применяться другие пропорции. Например, для получения более концентрированной белковой основы автор рецепта может использовать меньшее количество воды.

Поэтому необходимо ориентироваться прежде всего на конкретную рецептуру, а не автоматически использовать соотношение 1:9 для каждого десерта.

Как подготовить альбумин к взбиванию

1. Взвесьте необходимое количество сухого белка на электронных весах.
2. Отмерьте воду в соответствии с рецептом.
3. Постепенно добавьте воду к порошку или всыпьте альбумин в воду.
4. Тщательно перемешайте смесь до исчезновения сухих комков.
5. Оставьте белковую основу на некоторое время для полного растворения.
6. Перед взбиванием ещё раз перемешайте смесь.
7. Убедитесь, что чаша и венчик чистые и не имеют следов жира.

Точное время восстановления зависит от рецепта, температуры воды и количества продукта. Вода не должна быть горячей, если другое прямо не предусмотрено технологией приготовления.

Как использовать альбумин в рецепте зефира

Подготовленный сухой белок помещают в чашу миксера и взбивают с сахаром или другими компонентами белковой части. Отдельно готовят горячий сироп с агар-агаром, после чего постепенно вводят его во взбитую массу.

Для стабильного результата важно:

• точно взвешивать альбумин и воду;
• полностью растворять сухой белок;
• использовать чистый и сухой инвентарь;
• не допускать попадания жира в белковую массу;
• контролировать температуру сиропа;
• вливать сироп постепенно, не прекращая взбивание;
• после приготовления быстро переложить массу в кондитерский мешок.

Готовая зефирная масса на агаре постепенно стабилизируется при охлаждении. Насадки, мешки, красители и поверхность для отсаживания лучше подготовить заранее.

Преимущества сухого белка для кондитера

• удобно взвешивать точное количество продукта;
• не требуется отделять белок от желтка;
• легко готовить небольшие и крупные порции;
• остаток порошка можно хранить до следующего использования;
• удобно повторять одинаковую рецептуру;
• подходит для домашней и профессиональной работы;
• не занимает много места при хранении.

Распространённые ошибки при работе с альбумином

Недостаточно растворённый порошок может оставлять комки и ухудшать однородность массы. Чтобы этого избежать, смесь необходимо тщательно перемешать и дать ей время для восстановления.

Проблемы со взбиванием также могут возникнуть из-за:

• неправильного соотношения альбумина и воды;
• жирной или влажной чаши миксера;
• попадания масла, желтка или крема;
• слишком короткого или чрезмерно продолжительного взбивания;
• ошибок во время приготовления сиропа;
• изменения рецептуры без предварительного тестирования.

При переходе со свежего белка на сухой рекомендуется сначала приготовить тестовую партию и зафиксировать использованные пропорции.

Как хранить альбумин

Сухой белок необходимо хранить в плотно закрытой упаковке, в сухом месте, защищённом от влаги, солнечного света и посторонних запахов. Для отбора порошка используйте чистую и сухую ложку.

После открывания упаковку необходимо каждый раз тщательно закрывать. Точный срок годности и рекомендуемый температурный режим указаны на этикетке конкретной партии.

Что ещё необходимо для приготовления зефира

Для зефирной массы вместе с альбумином можно использовать агар-агар 1200 производства Италии.

Для формирования цветов понадобятся кондитерские насадки для зефира и кондитерские мешки.

Для окрашивания массы можно использовать гелевые пищевые красители, а для тонирования готовых цветов — сухие красители с распылителем KAIBEI.

Другие компоненты для приготовления и декорирования десертов представлены в категории «Ингредиенты и красители».

Выбирайте альбумин Parmovo HW3 в фасовке 100 г, 500 г или 1 кг для зефира, меренги, белковых кремов и других кондитерских изделий с доставкой по Украине.