Тренировочный крем для цветов на агар-агаре

Создание аккуратных зефирных цветов требует практики. Нужно научиться правильно держать кондитерский мешок, контролировать силу нажатия, скорость движений и положение насадки. Для первых тренировок необязательно каждый раз готовить полноценную зефирную массу — отработать основные движения можно на белковом креме с агар-агаром.

Тренировочный крем для цветов имеет достаточно плотную консистенцию, хорошо держит форму и подходит для работы с разными кондитерскими насадками. На нем удобно тренировать отсаживание лепестков, листьев, серединок и небольших цветочных композиций.

При этом важно помнить, что белковый крем и зефирная масса имеют разную текстуру. Крем помогает поставить руку и понять принцип работы с насадкой, но после нескольких тренировок стоит переходить к зефиру. Ведь конечная цель — научиться создавать именно зефирные цветы.

Для тренировок Помогает поставить руку

На агар-агаре Хорошо держит рельеф

Для цветов Лепестки, листья и серединки

Для чего нужен тренировочный крем

Белковый крем на агар-агаре помогает отработать основные навыки, необходимые для зефирной флористики:

правильное положение кондитерского мешка;
контроль силы нажатия;
равномерную подачу массы;
формирование лепестков одинакового размера;
работу под разными углами;
скорость отсаживания;
окрашивание массы;
сочетание нескольких цветов;
создание цветов разными насадками.

Для тренировок заранее подготовьте кондитерский мешок, пищевые красители и подходящие кондитерские насадки для цветов. После приготовления масса начинает стабилизироваться, поэтому все необходимое лучше иметь под рукой.

Ингредиенты для тренировочного крема

Для сиропа

100 мл воды;
2 г агар-агара с силой геля 1200;
300 г сахара.

Для белковой массы

10 г альбумина Parmovo HW3;
60 мл теплой воды;
щепотка лимонной кислоты.

Подготовка альбумина

Соедините 10 г альбумина с 60 мл теплой воды и тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих комочков.

Оставьте смесь примерно на 30 минут. За это время сухой белок впитает воду и полностью растворится. После восстановления альбумин можно использовать так же, как обычный яичный белок.

Важно: не используйте слишком горячую воду, поскольку белок может начать сворачиваться. Вода должна быть теплой, но не горячей.

Как приготовить белковый крем на агар-агаре

Взбейте белковую основу

Перелейте подготовленный альбумин в чистую сухую чашу миксера. Добавьте щепотку лимонной кислоты и начинайте взбивать.

Белковая масса должна стать пышной, светлой и плотной. Продолжайте взбивание до тех пор, пока на дне чаши не останется жидкости.

Хорошо взбитая белковая основа важна для будущей структуры крема. Если альбумин взбить недостаточно, готовая масса может получиться мягкой и хуже держать форму лепестков.

Подготовьте агар-агар

В емкости для варки сиропа соедините 100 мл воды и 2 г агар-агара.

Хорошо перемешайте смесь и поставьте ее на средний огонь. Постоянно помешивая, нагревайте до загустения. Масса должна приобрести консистенцию жидкого киселя.

Следите, чтобы агар-агар равномерно распределился в воде и не образовал комочков.

Сварите сироп

Когда смесь воды и агар-агара загустеет, добавьте 300 г сахара.

Перемешивайте сироп до растворения сахара, после чего продолжайте варить его на среднем огне. Температура готового сиропа должна достигнуть 110 °C.

Для точного контроля температуры желательно использовать кулинарный термометр со щупом. Недоваренный сироп может сделать крем слишком мягким, а переваренный — чрезмерно плотным.

Соедините сироп с белковой массой

Не прекращая работу миксера, постепенно вливайте горячий сироп во взбитую белковую основу.

Сироп нужно вводить тонкой струйкой по краю чаши. Не лейте его непосредственно на венчик, поскольку горячий сироп может разбрызгиваться и оседать на стенках чаши.

После добавления всего сиропа продолжайте взбивать массу.

Взбейте крем до плотной консистенции

Взбивайте крем до образования плотных и устойчивых пиков. Правильно приготовленная масса должна хорошо держаться на венчике, не растекаться и сохранять рельеф.

Не оставляйте готовый крем надолго в чаше. Агар-агар начинает стабилизировать массу при охлаждении, поэтому она постепенно становится плотнее.

Сразу после приготовления разделите крем на нужное количество частей, добавьте пищевые красители и переложите его в кондитерские мешки.

Как окрашивать тренировочный крем

Для окрашивания лучше использовать водорастворимые пищевые красители. Добавляйте их постепенно, небольшими порциями, чтобы контролировать насыщенность оттенка.

Для создания реалистичных цветов можно подготовить несколько оттенков одного цвета. Например, более светлый крем использовать для внешних лепестков, а более насыщенный — для середины цветка.

Не добавляйте слишком много жидкого красителя, поскольку избыток влаги может изменить консистенцию крема.

Как тренировать отсаживание цветов

Установите выбранную кондитерскую насадку в мешок.
Наполните мешок кремом примерно на две трети.
Удалите лишний воздух и закрутите верхнюю часть мешка.
Попробуйте отсадить несколько одинаковых лепестков.
Следите за углом наклона насадки и силой нажатия.
Повторяйте один элемент, пока он не начнет получаться ровным.
После этого переходите к формированию целого цветка.

Сначала можно тренироваться на пергаменте, силиконовом коврике или другой ровной поверхности. Главная задача — научиться повторять одинаковые движения и контролировать подачу крема.

Для разных видов цветов понадобятся подходящие насадки для зефира и крема. Форма насадки влияет на толщину, изгиб и рельеф лепестка. Для тренировки зелени и завершения композиций можно отдельно подобрать насадки для листьев.

Советы для удачного результата

заранее взвесьте все ингредиенты;
подготовьте мешки, насадки и красители до начала приготовления;
используйте чистую и сухую чашу миксера;
дайте альбумину достаточно времени для растворения;
хорошо взбейте белковую основу перед добавлением сиропа;
контролируйте температуру сиропа термометром;
вливайте сироп тонкой струйкой;
не попадайте горячим сиропом на венчик;
работайте с готовым кремом без длительных пауз;
не добавляйте слишком много жидкого красителя;
отрабатывайте каждый вид лепестков отдельно.

В разделе кондитерский инвентарь можно подобрать необходимые инструменты для приготовления крема и тренировки цветов.

Чем тренировочный крем отличается от зефирной массы

Белковый крем на агар-агаре помогает научиться работать с кондитерским мешком и насадками, но он не является полноценной заменой зефирной массы.

Зефир может быстрее стабилизироваться, иметь другую плотность и иначе реагировать на нажатие. Поэтому после того, как основные движения станут уверенными, рекомендуется тренироваться непосредственно на зефире.

Крем стоит воспринимать как удобный учебный материал, который помогает понять принцип формирования цветов и подготовить руку к дальнейшей работе.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать обычный яичный белок?

Этот рецепт рассчитан на альбумин, предварительно растворенный в теплой воде. Использование сухого белка позволяет точнее контролировать пропорции и удобно готовить небольшое количество тренировочного крема.

Почему крем не держит форму?

Причиной может быть недостаточно взбитая белковая основа, недоваренный сироп или неправильная температура. Также консистенцию может изменить избыток жидкого красителя.

Почему крем быстро становится плотным?

Агар-агар начинает стабилизировать массу при охлаждении. Именно поэтому мешки, насадки и красители нужно подготовить заранее.

Подходит ли этот крем для тренировки разных цветов?

Да. На нем можно отрабатывать лепестки, листья, серединки и простые цветочные композиции. Результат будет зависеть от выбранной насадки и техники отсаживания.

Сколько времени нужно тренироваться на креме?

Единого правила нет. Кому-то достаточно одной-двух тренировок, а кому-то нужно больше времени. Когда движения станут уверенными, а лепестки — ровными, стоит переходить к работе с зефирной массой.

Что понадобится для тренировки

В магазине FormFab можно подобрать ингредиенты и инструменты, необходимые для приготовления тренировочного крема и отсаживания цветов.

Агар-агар с силой геля 1200 Альбумин Parmovo HW3 Кондитерские насадки для цветов Насадки для листьев Кондитерские мешки Пищевые красители и ингредиенты Кулинарный термометр TP101 Силиконовый коврик Кондитерский инвентарь

Тренируйтесь постепенно, отрабатывайте отдельные элементы и переходите к более сложным зефирным композициям вместе с FormFab.

Перейти в каталог

Тренировочный крем для цветов: простой рецепт на агар-агаре